La pizza del Maestro Antonino Esposito

Non mancano mai in casa pizza, pani, focacce e quant'altro rigorosamente fatti a mano e utilizzando solamente ed esclusivamente ingredienti genuini, sani e di stagione. Quella che segue è la ricetta che il Maestro Antonino Esposito, che è stato nostro ospite tempo fa, insegna per poter ricreare con facilità la pizza, ottenendo ottimi risultati anche a casa utilizzando un normale forno elettrico.
Vi possiamo confermare che i risultati si ottengono e sono decisamente squisiti!! Provare per credere ;)

Fotografia del piatto la pizza del Maestro Antonino Esposito

Foto di Alessandra P.


Ingredienti:


Per l'impasto:

1 litro d’acqua
1,700 Kg di farina “00”
3-5 g di lievito di birra
lievito madre (la quantità dev’essere circa le dimensioni del palmo della mano)
50 g di sale
un cucchiaio colmo di strutto
un uovo intero
un cucchiaio di zucchero

Per il condimento (della pizza nella foto):

olio extra vergine d'oliva
formaggio fior di latte
pomodori pelati
basilico
origano
acciughe
olive
capperi
sale


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In una capiente ciotola (chiamata “bastardina”) versare l’acqua, far sciogliere bene il lievito di birra e successivamente il lievito madre. Aggiungere pian piano circa la metà della farina e mescolare bene con una mano facendo ruotare la ciotola ad ogni movimento della lavorazione. Aggiungere lo zucchero e impastare.
Aggiungere la farina poi il sale, lo strutto, nuovamente la farina, l’uovo e utilizzare la farina necessaria fino a che l’impasto si stacchi completamente dalla ciotola.
Impastare sulla spianatoia schiacciando e allargando l’impasto con i polpastrelli (in modo tale da rompere la maglia glutinica), ripiegandolo poi su se stesso per tre volte e girando l’impasto in modo che la giunzione dell’impasto stesso sia rivolta di fronte a voi.
Continuare per 6/8 volte lavorando solamente i bordi dell’impasto, poi chiuderlo facendo la classica puntatura (ossia arrotondandolo a mò di palla) e lasciarlo riposare per un'ora coperto dalla ciotola, dopodiché riporlo in frigorifero. Il giorno seguente tirare fuori l'impasto, fare le palline del peso desiderato in base alla teglia o al forno. Stenderlo e far lievitare per un'ora. Poi farcire solo con il pomodoro, infornare per un tot di minuti in base al proprio forno. Quando è quasi pronta aggiungere il resto degli ingredienti e infornare per altri 2 minuti circa.
Se invece si vuol fare l'impasto in giornata, dopo le pieghe fare i pesetti, riporli uno per uno nei contenitori di plastica tondi con un filo d'olio extra vergine d'oliva e far lievitare per 6/8 ore a seconda della stagione.

Posizionare un pentolino, in acciaio o terra cotta, pieno d’acqua calda nella parte bassa del forno e accenderlo alla massima temperatura. Servirà a creare la giusta umidità durante la cottura.


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Never fail in my house pizza, breads, flat cakes and anything else made ​​by hand and using only and exclusively natural ingredients, healthy and seasonal. What follows is the recipe that Master Antonino Esposito, who was our guest while ago, teaches in order to recreate the pizza with ease, getting good results at home using a normal electric oven.
We can confirm that the results are obtained and are downright delicious! Just try and see! ;)

Ingredients:


For the dough: 

1 liter of water 
1,700 Kg of flour "00" 
3-5 g of brewer’s yeast 
natural yeast (the amount should be about the size of the palm of the hand) 
50 g of salt 
a heaping tablespoonful of lard 
one whole egg 
a tablespoonful of sugar 

For the sauce (pizza in the photo): 

extra virgin olive oil 
fior di latte cheese 
peeled tomatoes 
basil 
oregano 
anchovies 
olives 
capers 
salt

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In a large bowl (called "bastardina") pour the water and melt the brewer’s yeast and then the natural yeast. Slowly add about half the flour and stir well with a hand doing rotating the bowl at every movement of the working. Add sugar and stir.
Add flour and salt, the lard, again the flour, the egg and use the necessary flour until the dough comes off completely from the bowl.
Knead the dough on pastry board mashing and extending the dough with the fingertips (so as to break the gluten mesh), then folding it over itself three times and turning the dough so that the junction of the dough itself addressing in front of you.
Continue for 6/8 times only working the edges of the dough, then close it by the classical puntatura (ie, it rounding up as a ball) and let stand for one hour covered by the bowl, then store it in the refrigerator. The next day, pull out the dough, make the balls of the desired weight based on the oven pan or the oven. Spread it out and let it rise for an hour. Then just add the tomato and bake for a certain number of minutes depending on your oven. When it is almost ready, add the rest of the ingredients and bake for another 2 minutes.
If you want to make the dough in the day, after the folds, make of the small weights, put them back one by one in round plastic containers with a drizzle of extra virgin olive oil and let rise for 6/8 hours depending on the season .

Place a little pan, steel or terra cotta, full of hot water in the lower part of the oven and switch it to the maximum temperature. Will serve to create the right moisture during cooking.

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