giovedì 3 luglio 2014

Arrosu a sa piscadora

La tradizione culinaria sarda vede non solo i gustosissimi piatti di terra ma anche i meravigliosi piatti di mare. Colorati, freschi, stupendi alla vista e al palato. Ricette semplici ma dal gusto raffinato, che descrivono la passione e l'amore per coloro che il mare lo vivono ogni giorno, i pescatori.
Percorrendo la Sardegna costa per costa, troviamo varie versioni degli stessi piatti. Questa che vi racconto oggi è "Arrusu a sa piscadora", letteralmente "riso alla pescatora". Un piatto dalla difficoltà media, dai sapori e profumi intensi, resi ancora più ricchi dalla qualità eccellente del riso carnise i Chicchi d'Angelo iFerrari e dalle note aromatiche del 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento" che riporta alla mente i piccoli villaggi dei pescatori in una calda sera d'estate.


Immagine del piatto arrosu a sa piscadora

Foto di Alessandra P.


Ingredienti per circa 5 persone:


300 g di riso carnise i Chicchi d'Angelo iFerrari
400 g di cozze
400 g di vongole
300 g di gamberi
10 scampi
una seppia
vino bianco 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento"
2 cipollotti freschi
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
1/2 carota
1/2 costa di sedano
zafferano
peperoncino
olio extravergine d’oliva
sale quanto basta


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Pulire e lavare accuratamente le cozze, le vongole, gli scampi e i gamberi.

Per la bisque:

Lavare e pulire i gamberi. Sgusciarli, separarli dalle teste e rimuoverne l'intestino. Tenere da parte il corpo. Far rosolare le teste e i gusci in una casseruola con un cucchiaio d'olio, l'aglio, la carota, il sedano, un cipollotto e il prezzemolo.
Con un mestolo di legno schiacciarle, aggiungere il vino bianco 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento" e far evaporare.
Aggiungere qualche cubeto di ghiaccio, e coprire con tanta acqua, che sarà necessaria a cuocere il riso. Regolare di sale e far bollire per circa 30 minuti. Filtrare il tutto con un colino a maglie fini.
Tenere la bisque in un'altra casseruola, su un fornello a fiamma bassa.

Per il risotto:

 In una padella scaldare un filo d’olio e far rosolare un trito grossolano d'aglio e prezzemolo. Aggiungere le vongole e mescolare, coprire e far cuocere sino a quando non si saranno aperte. A cottura ultimata metterle da parte, in caldo, e filtrare il sughetto.
Nella stessa padella cuocere i gamberi non sgusciati e gli scampi sempre con un filo d’olio e un trito d'aglio e prezzemolo. Far cuocere da entrambi i lati e trasferirli in un piatto tenendoli al caldo.
Pulire, lavare e tagliare a cubetti la seppia. 
Sempre nella stessa padella, in un filo d’olio far rosolare un trito d’aglio e di cipolla, un pezzetto di peperoncino, salare. Aggiungere un cucchiaio di vino 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento" e far sfumare. Aggiungere la seppia, mescolare e dopo alcuni istanti, aggiungere il riso carnise i Chicchi d'Angelo iFerrari e farlo tostare mescolando accuratamente. Far cuocere il riso aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di bisque. 
Dopo 10 minuti di cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di bisque e mescolare delicatamente. Aggiungere le cozze e coprire con un coperchio. Quando si saranno aperte aggiungere i gamberi sgusciati e farli cuocere per un minuto. Unire infine le vongole, i gamberi e gli scampi tenuti da parte, mescolare delicatamente e servire.


Immagine del set fotografico del piatto arrosu a sa piscadora con la collaborazione


Vino in abbinamento: Vino 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento"

 

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015" nella categoria "Un piatto delle Cucine regionali italiane", organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO 



logo La Cucina Italiana nel Mondo verso l'EXPO 2015


 
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The Sardinian cuisine sees not only the delicious dishes of the earth but also the wonderful seafood dishes. Colorful, fresh, beautiful to the eye and good at the palate. The recipes are simple but refined taste and describe the passion and love for those who live it every day the sea, the fishermen.
There are various versions of the same dishes traveling from coast to coast. Today I'll tell you this recipe...."Arrusu a sa piscadora", literally "rice at the fisherman". A dish of medium difficulty, with intense flavors and aromas, made even richer by the excellent quality of carnise rice by i Chicchi d'Angelo iFerrari and the aromatic notes of 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento" which brings to mind the little villages fishermen on a warm summer evening.




Ingredients for about 5 people:



300 g of carnise rice by i Chicchi d'Angelo iFerrari
400 g of mussels
400 g of clams
300 g of shrimps
10 prawns
a cuttlefish
white wine 'Entu Vermentino di Sardegna by "Colline del Vento"
2 fresh green onions
2 cloves of garlic
a bunch of parsley
1/2 carrot
1/2 stalk of celery
saffron
chili pepper
extra virgin olive oil
salt to taste

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Clean and wash very well the mussels, clams, prawns and shrimps.

For the bisque:

Wash and clean the shrimps. Peel and separate them the heads from the bodies and remove the intestines. Keep aside them.  Let brown the heads in a saucepan with a tablespoonful of olive oil, garlic, carrot, celery, one fresh green onion and parsley.
Mash them with a wooden spoon, add the wine 'Entu Vermentino di Sardegna by "Colline del Vento" and let it evaporate.
Add some ice cubes, and cover with plenty of water, which will be needed to cook the rice.
Regulate of salt and boil for about 30 minutes.
Filter through a fine mesh strainer. Keep the bisque in another saucepan, over low heat on a stove.

For the risotto:

In a pan, heat a little extra virgin olive oil and let brown the chopped coarse garlic and the parsley. Add the clams and stir, cover and cook until it will not open them. When cooked, set them aside in the warm, and filter the sauce.
In the same pan cook the shrimps and prawns with the shell always with a chopped garlic and parsley and a little oil. Cook on both sides and transfer them to a plate and keep them warm.
Clean, wash and dice the cuttlefish.
In the same pan, with a little olive oil, let brown the chopped garlic and onion, some of chili pepper and salt.
Add a tablespoonful of wine 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento" and let evaporate it.
Add the cuttlefish, stir and after a few seconds, add the carnise rice by i Chicchi d'Angelo iFerrari and toast it stirring thoroughly. Cook the rice by adding an occasional ladle bisque.
After 10 minutes of cooking, add the saffron dissolved in a ladle bisque and stir gently.
Add the mussels and cover with a lid.
When they are open, add the peeled shrimps and cook for one minute. Joining finally  the clams, the shrimps and the prawns kept aside, stir gently and serve.

Wine pairing: 'Entu Vermentino di Sardegna "Colline del Vento"
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